Życiorys thumb|left|Popiersie Jerzego Ossolińskiego dłuta Andrzeja Le Bruna Urodził się 15 grudnia 1595 w Sandomierzu. Był czwartym synem Jana Zbigniewa Ossolińskiego – posła sejmowego, kasztelana tarnowskiego, wojewody podolskiego i sandomierskiego i jego drugiej żony Anny z Firlejów. Po śmierci matki w 1600 jego opiekunką została Jadwiga Młodnicka. Jego przyrodnimi braćmi byli: Krzysztof i Maksymilian Ossolińscy.
Mając 9 lat, został oddany na naukę do kolegium jezuitów w Pułtusku w latach 1604–1606. Skończył tam dwie klasy, po czym kontynuował edukację w kolegium jezuickim w Grazu (1608–1612). Po jego ukończeniu i krótkim pobycie w kraju, w 1613 wyjechał na roczne studia na Uniwersytecie w Lowanium. Studiował w Anglii, Paryżu i Orleanie w latach 1614–1615, w Padwie w 1615 roku, w Bolonii, Rzymie, Neapolu w latach 1615–1616. Zawiązane tam znajomości i przyjaźnie, były mu wielokrotnie pomocne w przyszłości na jego drodze do urzędu kanclerza Rzeczypospolitej.