Optymalizacja była możliwa na kilka sposobów. Jednym z nich była selekcja naturalnych mutacji w ramach odmiany, zwanych sportami albo klonami, których cechy pozytywnie wyróżniały się na tle typowych egzemplarzy. Od XIX wieku na znaczeniu zyskała hodowla nowych odmian, niekiedy krzyżówek międzygatunkowych, przede wszystkim w celu zwiększenia odporności na szkodniki i choroby winorośli oraz lepszego dostosowania do zróżnicowanych gleb. Do produkcji wina nie są dopuszczone krzyżówki międzygatunkowe. Niektóre z wyhodowanych mieszańców winorośli właściwej zyskały znaczenie gospodarcze (np. wyhodowany w Geisenheim 'Müller Thurgau' w Niemczech i 'Pinotage' w RPA).
W 1946 roku podzielono odmiany uprawne winorośli na trzy grupy: Convar. Occidentalis (grupa zachodnia) – odmiany południowo- i zachodnioeuropejskie o stosunkowo małych owocach, wykorzystywane głównie do wyrobu win, np.: 'Riesling', 'Pinot noir', 'Traminer' Convar. Orientalis (grupa wschodnia) – odmiany deserowe o dużych owocach np.: 'Chasselas', 'Kiszmisz', 'Nimrang' Convar.