mały|Reakcje zachodzące podczas fermentacji mlekowej Fermentacja mlekowa (zwana także mleczanową) – proces przemian związków organicznych, polegający na fermentacji węglowodanów do postaci kwasu mlekowego, odbywający się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.
Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej brzmi następująco: + 2ADP + + 2ATP
Bakterie fermentacji mlekowej Podział Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na: homofermentatywne – fermentujące cukrowce wytwarzają tylko kwas mlekowy heterofermentatywne – fermentujące cukrowce wytwarzają obok kwasu mlekowego także produkty uboczne (np. kwas octowy lub etanol) fakultatywnie heterofermentatywne – w zależności od warunków wytwarzają albo wyłącznie kwas mlekowy, albo kwas mlekowy wraz z produktami ubocznymi