W swojej najgłośniejszej pracy pt. Przemiany obyczajów w cywilizacji Zachodu Elias przedstawia przemiany obyczajowości, jakie dokonały się w Europie od średniowiecza. Analizując podręczniki i inne dokumenty z kolejnych epok, przedstawia mechanizmy tworzenia się norm, które obecnie uznajemy za naturalne, głównie z zakresu zasad zachowania i moralności (np. zasady posługiwania się nożem i widelcem). Zdaniem Eliasa z czasem ludzie uzyskiwali coraz większą zdolność kontrolowania własnych emocji. Początkowo prace Eliasa pozostawały niezauważone, z czasem jednak uznano go za jedną z czołowych postaci współczesnej socjologii.
Wybrane prace Über den Prozeß der Zivilisation, 1939 Die Höfische Gesellschaft, 1969 Was ist Soziologie?, 1970 Über die Einsamkeit der Sterbenden, 1982 Engagement und Distanzierung, 1983 Über die Zeit, 1984 Die Gesellschaft der Individuen, 1987 Studien über die Deutschen, 1989 Etablierte und Aussenseiter, 1990 Mozart. Zur Soziologie eines Genies, 1991 Symboltheorie, 2001