Sherry dojrzewa w beczkach przez przynajmniej 3 lata.
Rodzaje smakowe thumb|Sherry odmiany manzanilla Fino (hiszp. wytworny) – najbardziej wytrawna i jasna ze wszystkich rodzajów sherry. Manzanilla – odmiana Fino, wytwarzana w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda; wyróżnia się szczególną delikatnością i gładkością. Amontillado – odmiana z początku dojrzewająca pod warstwą drożdży, a następnie wystawiona na działanie tlenu; daje to w rezultacie ciemniejszy kolor od Fino, ale jaśniejszy niż Oloroso. Oloroso (hiszp. wonny) – odmiana sherry poddawana działaniu tlenu przez dłuższy czas niż Fino lub Amontillado; w rezultacie otrzymuje się wino ciemniejsze i bogatsze w smaku. Palo Cortado – rzadka odmiana sherry, też dojrzewająca początkowo pod warstwą drożdży, podobnie jak Amontillado, ale uzyskuje charakter podobny do Oloroso; na charakter Palo Cortado składają się bogaty smak Oloroso i orzeźwiający smak Amontillado. Pedro Ximenez – najsłodsza odmiana sherry powstająca wyłącznie ze szczepu o tej samej nazwie. Cream lub Sweet Sherry (hiszp.