Zmienność W obrębie gatunku wyróżnia się kilka podgatunków. Jednym z nich jest barszcz syberyjski (H. sphondylium subsp. sibiricum (L.) Simonk.), według różnych ujęć uznawany za odrębny gatunek (H. sibiricum L.).
Zastosowanie Roślina lecznicza: Stosowano go do zmniejszania obrzęków i przeciw biegunce. Surowiec zielarski: ziele, owoce i korzeń (Herba, Fructus, Radix Sphondylii). Kłącze zawiera cukry, argininę i glutaminę. Dojrzałe owoce zawierają 3% olejku eterycznego, niedojrzałe dodatkowo alkohol metylowy i etylowy oraz heraklinę, przez co ich spożycie może powodować zatrucia zwierząt gospodarskich. W liściach i kwiatach znajdują się związki flawonowe, żywicowe i sole mineralne. Zbiór i suszenie: Ziele należy zbierać tylko wiosną lub na początku lata, owoce i korzenie – jesienią. Sztuka kulinarna: W Europie Środkowej do XIX w. barszcz był powszechnie wykorzystywanym źródłem pożywienia, choć w Polsce wyszedł z powszechnego jadłospisu już w XVIII w.. O jego znaczeniu kulinarnym pisali między innymi: Marcin z Urzędowa – "Gdy barszcz kwaszą po polsku, dobrze ij pić w febrach, gorączkach, w pragnieniu, albowiem pragnienie i kolerę uśmierza i chciwość jedzenia pobudza swą przyprawą.