Metale ciężkie i ich związki mogą być zanieczyszczeniem produktu spożywczego lub naturalnym składnikiem żywności. Naturalna ich zawartość w pożywieniu jest niewielka, stąd też nie wpływają istotnie na zaburzenie funkcji fizjologicznych organizmu. Metale będące zanieczyszczeniami żywności w nadmiernej ilości mogą być szkodliwe i stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia człowiekaOciepa – Kubicka A., Ociepa E.: Toksyczne oddziaływanie metali ciężkich na rośliny, zwierzęta i ludzi. Inżynieria i Ochrona Środowiska, 2012, 15 (2), 169 – 180.. Należą do nich przede wszystkim ołów, rtęć, arsen, kadm i nikiel, a źródłem ich pochodzenia są głównieWojciechowska-Mazurek M., Starska K. i in. Monitoring zanieczyszczenia żywności pierwiastkami szkodliwymi dla zdrowia. Część I. Produkty zbożowe pszenne, warzywne, cukiernicze oraz produkty dla niemowląt i dzieci. Roczniki PZH 2008, 59 (3), s. 251–266.:
aparatura przemysłowa w zakładzie produkcyjnym; opakowania żywności; różne substancje dodawane do żywności, np. barwniki; metale stosowane w produkcji żywności jako katalizatory.
Toksyny