Nigiri-zushi Nigiri-zushi (握り寿司) – formowane w dłoni, najpopularniejsza obok maki-zushi postać tej potrawy. Ryż, zwilżony octem, formuje się w owalne paluszki o wielkości łatwej do zjedzenia jednym kęsem, a następnie kładzie się na nie tej samej wielkości kawałek ryby, owoców morza, czy japońskiego omletu. Pomiędzy ryż i rybę dodaje się odrobinę zielonego chrzanu wasabi. Sushi bez wasabi jest nazywane sabinuki (bez wasabi).
Maki-zushi Maki-zushi (巻き寿司) – „sushi zwijane”, podawane w formie wałeczków ryżu owiniętych prasowanymi algami morskimi (nori), z wasabi, sosem sojowym i marynowanym imbirem. Powstają w wyniku ułożenia ryżu i dodatków na arkuszu nori (stąd nazywane także nori-maki) oraz jego zwinięciu razem ze składnikami. Do zawijania używa się bambusowej maty (makisu) – powstaje rulon, który kroi się na mniejsze kawałki.
Maki-zushi można podzielić ze względu na: rozmiar: hoso-maki (małe, wysokie, 2–3 cm), chū-maki (średnie, 3–4 cm), futo-maki (duże, płaskie, 4–6 cm, czasami podaje się w sposób dekoracyjny – z wystającą sałatą, ogórkami, tworzącymi coś na kształt korony); sposób podania: temaki (rożek z nori, wypełniony dodatkami), uramaki („odwrócone”, „odwrotne” sushi: dodatki i nori wewnątrz, ryż tworzy warstwę zewnętrzną).