Kariera Stanisław Sarbiewski od młodości interesował się sprawami politycznymi i kulturalnymi w kraju. Uczył się w kolegium jezuickim w Pułtusku. Był posłem na sejmiki królewskie. Dnia 28 lipca 1636 roku został mianowany wojskim ciechanowskim. Następnie został sekretarzem królewskim. Otrzymał od króla Władysława IV Wazy starostwo grabowieckie dnia 19 maja 1640 roku składające się z 1 miasta i 4 wsi oraz starostwo korytnickie składające się z 1 miasta i 2 wsi.
Wielokrotnie posłował na sejmy, po raz pierwszy w 1642 roku. W 1643 roku był deputatem na Trybunał Koronny w Lublinie. W roku 1647 został marszałkiem izby poselskiej. Jako poseł na sejm konwokacyjny 1648 roku z województwa bełskiego był członkiem konfederacji generalnej zawiązanej 31 lipca 1648 rokuVolumina Legum, t. IV, Petersburg 1860, s. 86.. Brał czynny udział w obronie Rzeczypospolitej przed najazdem kozackim podczas Powstania Bohdana Chmielnickiego w 1648 roku. Poseł na sejm 1649/1650 roku z sejmiku bełskiego województwa bełskiegoŁucja Częścik, Sejm warszawski w 1649/50 roku, 1978, s. 148.. W 1650 roku został deputatem do Trybunału Skarbowego w Radomiu. Jako polityk stał na straży pokoju. Poseł na pierwszy sejm 1652 roku Władysław Czapliński, Dwa sejmy w roku 1652, Wrocław 1655, s. 65.. Wielokrotnie posłował do Szwecji w celu zapewnienia pokoju.